小隱于食,大隱于藥——豆豉

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發表時間:2019-11-25 10:34作者:陳農夫來源:競彩籃球比分直播官網網址:http://bj-deran.com


前幾日下廚的時候,發現家中還有少許豉醬,便索性做了幾道平常不敢嘗試菜肴,沒想到在豆豉的加持下,竟然獲得了家人的一致好評。欣喜興奮之余不禁聯想到,承載了幾千年中華文化的食物,果然是令人不得不嘆服。


說起這豆豉,故事可謂是源遠流長。它是我國傳統的大豆發酵制品,與豆醬、醬油和腐乳并列為我國四大傳統大豆發酵食品,因其具有營養豐富、易于消化吸收等優點,在我國有悠久的生產歷史中,已成為重要的組成部分。


平時家中使用的豆豉主要是以黑豆或黃豆為主要原料,加鹽、加酒、干燥等方法發酵而制成。豆豉的種類很多,但按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。


小隱于食,大隱于藥——豆豉


在古代稱豆豉為 “幽菽”,也作“嗜”,根據制醅發酵時使用食鹽與否,分為咸、淡兩種,淡豆豉主要用來入藥,而咸豆豉主要用作調味品。豆豉應該是起源于秦漢之前,據東漢著名文學家王逸對《楚辭》中:“大苦咸酸,辛甘行些”的注解“大苦,豉也”,可推斷豆豉最早可能出現在戰國。漢代除王逸外,劉熙所著《釋名·釋飲食》中也贊譽豆豉為“五味調和,需之而成”,這是目前有關豆豉的最早記載了。


除了這些歷史人文,關于豆豉,還有一個小故事想和大家分享一下。公元675年(唐上元二年間),洪州(南昌)都督閻某,于重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州,也被邀請而來。由于連日宴請,再加上閻都督貪杯,于是便感了外邪,只覺得渾身發冷,汗不得出,骨節酸痛,咳喘不已,胸中煩悶,夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫問藥,請來了當時十多位名醫診治。眾醫雖然意見不一,但都主張以麻黃為君藥。


誰知,這個閻都督最忌麻黃,他說:“麻黃峻利之藥,豈能亂用,況且我已年邁,汗出津少,用發汗之藥,就同釜底添薪,不可,不可!”醫生們你看著我,我瞪著你,一籌莫展,不用麻黃,癥候難解,藥效不佳,這可怎么辦呢?


正在這時,王勃前來告辭,他聽說此事后心想:“都督久霸一方,無法勉強。然而,麻黃是方中要藥,不用則無可治療,古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃,我何不用豆豉呢?”于是,他把想法說了出來。別說眾名醫訕笑,連閻都督都直搖頭:“當地土民小菜,焉能為藥。”“不妨一試,況且豆豉不過食物,無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天,果真見效:汗出喘止,胸悶頓減,能安然入睡,幾天后痊愈。


對了,您沒看錯,這豆豉還能治病呢。不過治病的不是咱們平常家里的咸豆豉,而是淡豆豉。


這淡豆豉的制作工藝和咸豆豉差不多,但是在炮制的時候減少了鹽分,加入了桑葉和青蒿。當然,說著簡單,但其中也是有好幾道工序呢,而歷經多道工序之后,制成的淡豆豉便變為性寒的了,且具有了解表,除煩,宣郁,解毒之功效。可用于傷寒熱病,寒熱,頭痛,煩躁,胸悶等癥。


關于藥用的豆豉,古代各位醫家也是推崇至極。唐代孟詵之《食療本草》、孫思邈之《備急千金要方》、宋蘇頌之《圖經本草》等均有豆豉入藥制痛的記載,而且多人認為其解表清熱、透疹解毒的療效尤為顯著。宋《食醫心鑒》中記載有12條用豉汁加于藥中的記載,在《本草綱目》中,豆豉更是被放在造釀類二十九種之首,清代著名醫學家王士雄的食療名著《隨息居飲食譜》有云,“豉,咸平和胃,解魚腥毒,不僅為素肴佳味也”

在實際應用上也有諸多方子,比如《傷寒論》中的梔子豉湯,它主要是針對發汗吐下后,虛煩不得眠的情況:梔子十四個(擘),香豉四合(綿裹)。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,納豉,煮取一升華,去滓。分為二服,溫進一服,得吐者止后服。


小隱于食,大隱于藥——豆豉


還有大家比較熟悉的銀翹散。銀翹散同名的方劑約有3首,常用的是《溫病條辨》方。其組成為連翹10g、銀花10g、桔梗6g、薄荷6g、淡竹葉4g、生甘草5g、荊芥穗4g、淡豆豉5g、牛蒡子6g、蘆根10g,具有辛涼透表、清熱解毒之功效,主治溫病初起表熱證。本方現代廣泛用于治療多種急性發熱性疾病的初起階段,如流行性感冒、急性扁桃體炎、肺炎、麻疹、流行性腦脊髓膜炎、乙型腦炎、腮腺炎等屬衛分風熱證候者。


當然還有很多,諸如大青龍湯加減方以及蔥豉桔梗湯等,都是效果不錯的方子。除此之外呢,也有很多單方驗方,比如將蔥白與淡豆豉同時煎湯服下,便可用于風寒感冒初起,惡寒發熱、無汗、頭痛、鼻塞等癥。


說起這單方驗方,我可真就來勁了,畢竟和吃脫不了干系。再一個,您瞧,其實豆豉無論是在哪個省份都是一直被廣泛使用于烹調之中的,可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜,或者用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味。著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料,廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。


說著說著咱們就跑遠了,這可違背了咱們學習中醫的初衷,還是讓我們擦干口水看看這豆豉怎么吃才健康。

蔥豉黃酒湯

食材:連須蔥白30克,淡豆豉15克,黃酒50克。


做法:先將豆豉加適量水煎煮約10分鐘,再放人洗凈切碎的連須蔥白,繼續煎煮5分鐘,濾出煎液,加入黃酒,趁熱服用。每日分2次服。


功效:解表散寒,適用于風寒型感冒,癥見惡寒重發熱輕、頭痛鼻塞、流清涕、舌苔薄白、脈浮緊。這樣的飲品可以有驅寒的作用,對于緩解頭暈頭痛有好處,同時也可以有治療鼻塞鼻涕的功效。



小隱于食,大隱于藥——豆豉


這里大家需要注意一下,需要用淡豆豉哦,用咸豆豉也可以,但是功效和味道會差很多,畢竟咸豆豉主要用來調味,而淡豆豉才是用來入藥的。

讀到這里相信也有很多小伙伴會提出問題,納豆和豆豉應作何比較呢?說起來,這個問題也是合情合理,因為現在文化交流比較密切,所以日本的納豆也逐漸走入人們的視野,因為日本人民對納豆有著說不清的喜愛,所以也不禁讓很多人好奇。


簡單概括一下,納豆應該算是豆豉的孿生姐妹吧,因為納豆起源于中國古代,自秦漢以來就開始制作。后來,制作工藝傳到了日本及朝鮮半島,經改造生產之后才有現在的納豆,但納豆至今也是已經有千余年的歷史了。


除了制作工藝不同,在味道上,豆豉滋味醇香,鮮美可口,醬香濃郁,既可直接佐餐又可用作調味品。而鮮納豆色澤金黃、口感酥軟,有很長的拉絲。因其水分含量高,不含鹽,氣滋味均不濃郁,且有較重的氨味,食用時需加入醬油、芥末等調味料。


這兩者在功效療效上也有所不同,豆豉上文已經詳細描述,這里暫且不表。納豆的話,其功能主要體現在保健上,據18世紀日本的《本朝食鑒》載,納豆可調整腸胃,促進食欲,醒酒。日本全國納豆協同組合聯合會編寫的《納豆沿革史》也記載了納豆可治感冒、防惡醉、解疲勞、改善肝臟機能、保健心臟及血管等。這下納豆黨和豆豉黨也不必相爭了,畢竟兩家同出一源,又何必“相煎何太急”。


關于豆豉的相關知識先為大家介紹到這,如果大家還對哪些平常的食材感興趣,歡迎在評論區留言。



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